至味烟熏的味蕾记忆

www.ts.cn 天山网   2013年11月15日 16:39:31    我来说两句 天山网官方微博
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  导语:点上炉灶,生起火,看烟雾缭绕升腾。我们应该庆幸,冰箱没有太早被发明出来,因此前人才会费尽心思考虑琢磨保存食材的方法—烟熏这种人类最古老的食品加工方法,让我们在吃腻鲜鱼鲜肉时,还有这番风味独特甚至更胜一筹的好味犒赏。

至味烟熏

至味烟熏

  孩提时,每到天气转凉,我记得外婆总会到小院里那个锈迹斑斑的铁桶前,生起烟火。待松枝、木屑还有干橘子皮在高温中释放出复杂的熏香,外婆便不急不缓,在铁桶顶层铺上薄薄一层棕榈垫,放上香肠、腊肉、干鱼等食材。一直在旁边好奇观望的我,被飘来的阵阵奇香馋住了嘴和心。当晚的饭桌上,熏肠、熏鱼仿若采集了森林幽香,变得神采奕奕,惹得我多吞掉一碗饭。烟熏美味就这样热热闹闹,吃到过年。

至味烟熏

  苏格兰洛蒙湖畔,一家酒店餐厅里,我站在鲑鱼自选区前,挪不动步。四种不同色泽和口味的烟熏鲑鱼如画一般绽放在精美瓷盘上,散发某种特殊魔力。突然想起外婆亲手制成的那些熏味,心头一颤。20多年过去,亲切的烟熏滋味原来一直都在。

  没错,烟熏这种人类最古老的食品加工方法,很早就在世界各地流传甚广。虽然并没有明确的历史记载烟熏起源,但人类在100万年前就已经懂得用火,因此可以大胆假设在史前时期,这种贮藏和加工食品的方式已经写入文明史。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”,意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首,燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味;而在古代欧洲,人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥,继而演化成所谓的烟熏制品。

  其实,大部分的烟熏食品,都采用盐腌再以烟熏的制作方法,更科学也更美味。欧洲沿海地区的人们,很早就发现盐可以用于保存鱼类,海岸渔港附近也有很多盐场与晒鱼场。在铁路出现以前,由于交通不便,大部分的鱼捕捞上岸都必须马上以盐腌过—新鲜的鱼既罕见又价格奇贵,只有贵族富人才吃得起。平民们通常吃的鱼都是腌咸的。中世纪开始,鲱鱼因为捕获量大,价格便宜,成为欧洲人最常食用的鱼种之一。但鲱鱼腥味较重,爱吃鱼的荷兰人发明了盐腌后再以木屑熏制的方法,既改善了气味,也延长了保存期限。之后比利时佛兰德地区发明了一种装鲱鱼的大木桶,熏过的鱼紧密不透气地排在木桶里,再次吸收木桶的天然香味,不易腐坏的同时,口感还更胜一筹。

  熏鱼的方法传到北欧后,由于当地森林密布,木材种类尤为丰富,烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了独特风味,由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实,许多温带靠海国家都生产熏鲑鱼,如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们已经开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼,好的木材选料造就了熏制食物的天然口味,并非一股喧宾夺主的呛鼻味。在法国,就地取材的烟熏鳟鱼也大有市场。

  最初,烟熏是让食材得以长期保存而产生的料理方式。但冰箱发明了之后,保存食材变得轻松简单,爱吃的人们却开始贪恋这种独特风味。于是,烟熏逐渐变成了添加食材香味的加工手法继续留存且愈发多元。爱斯基摩人的烟熏鲑鱼、美国印第安人的牛肉干、英式早餐中经典的煎培根,都是响当当的烟熏至味。

  切下一片深红色的熏鲑鱼,滴上新鲜柠檬汁,撒上几粒水瓜柳一并送入口中。那种软滑丰腴的滋味,那缕辛中带甜的烟熏香,打通了念旧的味蕾记忆。


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稿源: 新浪-《世界》杂志 责编: 廖映月 收藏此页 打印此页
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